清亮的玻璃坛子在加入鲜红的小米辣、脆嫩的生姜、红白两色灯笼椒后，配合着花椒、八角、山奈等各色香料，瞬间变得红黄白绿，格外好看。记者14日在四川眉山见到了正在制作“东坡泡菜”的东坡肘子传承人陈忠，他告诉记者，“泡菜是川菜的秘密武器，好泡菜是厨师做菜的三分优势。”
烂肉泡菜。 何佳欣 摄
陈忠用泡菜做菜。 刘忠俊 摄
眉山是“中国泡菜之乡”，据有关资料显示，眉山有文字记载的泡菜制作历史，可追溯到1500多年前。大文豪苏东坡不仅喜食泡菜，还亲手制作泡菜，著名的东坡肘子就是猪肘和泡菜的奇妙结合。从古至今，东坡故里，几乎家家户户都能制作美味的泡菜。
陈忠说，泡菜坛是四川人的传家宝，从前不仅有传男不传女的习俗，甚至老一辈人相亲的时候，男方还会专门去看女方家的泡菜坛子，可见一坛好泡菜是媳妇手巧的最好证明。如今，陈忠的家里还保留着4个代代相传的土陶罐，坛中的母水已有上百年时间。
“大多数人对泡菜都有误解，认为泡菜就是超市里卖的袋装调料。其实泡菜是分‘跳水泡菜’和调味泡菜的。”陈忠告诉记者，所谓“跳水泡菜”就是餐厅常见的佐餐小菜，通常用透明玻璃罐泡制24小时左右即可食用。而调味泡菜则更为考究，必须用土陶罐腌制一年左右，每家每户的腌制方法都靠长辈的言传身教，各有不同。陈忠则遵循着“冬放雪水，增加泡菜的爽脆感，夏加麦芽糖，促进坛中乳酸菌发酵”的泡制方法。
陈忠今年50岁，七八岁时便开始打下手帮父母制作泡菜，后拜师学艺正式进入餐饮行业，如今经营着一家年营业额超千万元(人民币，下同)的度假酒店，餐饮所用的泡菜仍坚持手工制作。在他看来，虽然手工泡菜的成本更高，程序也更为繁琐，但“自己做的泡菜就像是自己的孩子，它会回报你一种非常纯正的口感。”
如今在眉山，小小的“东坡泡菜”早已从乡间后厨的坛瓮走向国际餐桌，成为当地农民群众稳定增收的支柱产业之一。资料显示，目前眉山共建成标准化泡菜原料基地46万亩，带动农户22万户年增收8亿元以上，“东坡泡菜”已远销100多个国家和地区。2017年，眉山泡菜产业实现销售收入165.8亿元。
